Gia vị luôn là một nét đặc sắc của ẩm thực. Biết phối hợp một cách nhuần nhuyễn các loại gia vị sẽ làm cho món ăn thêm phần thơm ngon và tinh tế. Vì hầu hết chúng ta đều đã quen thuộc với những loại gia vị Á Đông nên trong bài này mình sẽ chia sẻ chút ít kiến thức và kinh nghiệm về các loại gia vị Tây, thường ứng dụng nhiều trong các món nướng, soup, hầm, salad và mì.
Nhiều bạn ít tiếp cận với đồ Tây dễ có cảm giác là món Tây khó ăn, không hợp khẩu vị. Thực ra, ẩm thực Tây Phương mà điển hình là các nước vùng Địa Trung Hải như Pháp, Ý, Tây Ban Nha... vốn đã có tiếng từ lâu đời. Sự phối hợp các loại gia vị trong món ăn cũng đã được nâng tầm lên thành một nghệ thuật. Ở đây mình dùng từ GIA VỊ với nghĩa chung là SEASONINGS, bao gồm cả herbs và spices. Mình cũng chỉ nêu một số loại chính, nhiều ứng dụng, chứ không thể đề cập hết được vì thế giới gia vị vô cùng phong phú.
CÁC LOẠI RAU THƠM - HERBS
Đối với dân làm bếp thì herb là các loại rau thơm, thường là phần lá, có thể dạng tươi hoặc dạng khô, nhằm tăng hương vị cho món ăn.
1. Ngò Tây (Parsley)
Ngò Tây có hai loại: curly parsley (ngò xoăn) và flat pasley (ngò thẳng). Tên parsley nói chung thường ám chỉ loại ngò xoăn, nhưng flat parsley thì mùi hương đậm hơn, thường được dùng trong các món ăn Ý. Ngò Tây xoăn dùng để trang trí món ăn cũng rất đẹp.
Parsley kết hợp với tỏi tạo mùi hương rất thơm nên thường được dùng làm bánh mì bơ tỏi, các loại xốt, soup...
2. Xô thơm (Sage)
Lá xô thơm có vị nồng và ấm, rất thích hợp với các món nướng, đặc biệt là thịt gia cầm, thịt heo, xúc xích... Heo mọi nướng xô thơm, hay gà ướp xô thơm cùng chanh vàng rồi nướng giấy bạc, cứ gọi là thơm phức. Làm khoai tây bọc phô mai chiên xù có chút bột xô thơm sấy cũng rất ngon. Món cà tím nướng mà có lá xô thơm thì tuyệt cú mèo.
Tùy món mà mình dùng lá xô thơm tươi hoặc sấy khô. Cây này cũng dễ trồng, như các loại rau gia vị khác.
3. Hương thảo (Rosemary)
Nếu bạn là người yêu thích món nướng, thì trong nhà không thể thiếu lá hương thảo. Lá này rất thơm (đúng như cái tên của nó), dùng để ướp đồ nướng, hoặc chế biến nước xốt, nêm soup hay các món hầm... rất ngon. Lá hương thảo rất hợp với thịt bò, thịt gà. Nếu bạn không thích mùi thịt vịt thì hãy ướp cùng với lá hương thảo và chút bạc hà. Lá hương thảo kết hợp với rượu vang đỏ và táo xay làm nên thứ nước xốt hấp dẫn đầy hương vị, có thể dùng chấm thịt hay hải sản.
Lá hương thảo chủ yếu dùng để ướp đồ nướng hay nấu các món hầm nên dùng lá sấy khô tiện hơn. Bạn cũng có thể trồng một cây hương thảo, vừa thơm nhà, đuổi muỗi lại dùng làm gia vị. Cây giống hương thảo bây giờ được bán rất nhiều ngoài các tiệm cây, chỉ vài chục ngàn là được một chậu về trồng bên bếp rồi.
4. Cỏ xạ hương (Thyme)
Cỏ xạ hương là loại rau gia vị thường thấy trong các món ăn vùng Địa Trung Hải. Khác với lá hương thảo vốn được xem là "hữu xạ tự nhiên hương", cỏ xạ hương thường phải nấu lâu mới tỏa mùi thơm nên nó hợp với các món hầm. Các món cá nướng với cỏ xạ hương và chanh vàng cũng rất thơm.
Parsley, sage, rosemary và thyme là bốn loại rau thơm đặc trưng nhất của phương Tây. Trong bài hát nổi tiếng Scarborough fair có câu đầu tiên như thế này: “Are you going to Scarborough fair? Parsely, sage, rosemary and thyme”. Theo tục lệ thì trong dịp lễ Thanksgiving, giữa bàn ăn luôn có một con gà Tây ướp với 4 loại rau thơm này. Mình thì không thích gà Tây nhưng cũng công nhận 4 loại rau thơm trên ướp với nhiều món ăn tạo hương vị rất thơm ngon.
5. Húng quế Tây (Basil)
Basil có loại lá lớn, lá nhỏ và lá tím. Basil tím rất thơm, dùng làm gia vị các món mì không những đẹp màu mà còn có mùi vị hấp dẫn. Basil xanh vị cay nhẹ, thanh mát, hợp với các món soup, salad, pizza. Cây này rất dễ trồng, mình rắc mớ hạt nó lên phơi phới, xanh mướt đầy sức sống. Đây phải nói là vừa ưu điểm vừa nhược điểm của basil. Ưu là dễ trồng dễ sống, nhược là vì nó dễ quá, khỏe quá nên ăn hết chất dinh dưỡng từ đất của các cây khác, nên phải trồng riêng.
Basil khô cũng rất thơm (thậm chí còn thơm hơn lá tươi) và dễ sử dụng cho nhiều món nên đây là loại gia vị cần có trong nhà.
5. Oregano
Lá oregano thường được dùng cho các món "rặt" Tây như pizza, bánh mì bơ tỏi... nên có lẽ vì thế mà cũng khá xa lạ với người Việt. Nhiều nơi dịch oregano là kinh giới Tây nhưng mình thấy không giống kinh giới lắm, nên vẫn để nguyên bản tiếng Anh là oregano. Lá này có vị nồng, ấm và theo cảm nhận cá nhân thì mình thấy lá sấy khô có mùi hương đậm đà và dễ chịu hơn là lá tươi.
6. Chervil
Không biết phải dịch cái lá này là gì. Về hình thức thì nó khá giống với ngò rí (tiếng Anh là coriander), nhưng lá nhỏ hơn và yểu điệu hơn.
Rau này đặc biệt hợp với các món trứng. Làm trứng ốp la, trứng chiên mà có chervil thì rất thơm. Ngoài ra dùng nó để trang trí các món ăn cũng rất đẹp (mình thấy đẹp hơn ngò).
7. Sorrel
Đây là một loại rau lá chua, dùng để trộn salad hay tạo chua cho canh, soup rất ngon. Vị chua cũng rất thanh dịu.
Lẩu hải sản nấu cay cay nhúng rau sorrel cũng rất ngon. Rau chín nhanh nên chỉ nhúng vào là vớt ra ngay. Nồi lẩu chua nhẹ và thơm dịu dàng. Lá này nhúng lẩu gà cũng hợp.
8. Lá nguyệt quế (Bay)
Lá này thơm dai và giống như cỏ xạ hương, thường phải nấu lâu lâu mới thơm nên phù hợp với các món hầm, ragu... Lá nguyệt quế hóa giải mùi hoi của các loại thịt như thỏ, cừu, vịt... khá hữu hiệu.
9. Tỏi tây (Leeks)
Tỏi tây là loại rau gia vị khá quen thuộc với người Việt dưới cái tên hành boaro, có mùi thơm nhẹ và không hăng như hành nên có thể dùng được cho món chay.
Tỏi tây dùng để nấu soup rất ngon, đặc biệt phù hợp với các món bò và gà. Nhà mình rất thích món soup kem và tỏi tây là thứ gia vị không thể thiếu cho các món ăn này.
10. Cỏ ngọt (Stevia)
Đối với các loại thảo mộc thì nên dùng dạng tươi hay dạng khô? Trên lý thuyết là dùng kiểu nào cũng được, tùy theo thói quen và sự thuận tiện. Theo kinh nghiệm cá nhân thì mình thấy những loại rau dùng để trộn salad hoặc nấu canh như basil, bạc hà, sorrel thì dùng lá tươi ngon hơn là lá khô, còn những rau có vị nồng ấm để tẩm ướp như hương thảo, oregano... thì dùng lá sấy khô rất đượm vị. Một điểm khác biệt khi dùng là lá tươi thường cho vào khi thức ăn gần chín hoặc vừa chín, còn lá khô thì cho vào ngay từ đầu hoặc trong quá trình tẩm ướp.Stevia là một loại thảo mộc có lá mang vị ngọt tự nhiên (rất ngọt, gấp 200-300 lần đường thường), nhưng không chứa calo, không gây sâu răng và không ảnh hưởng đến nồng độ glucose trong máu. Chính vì thế stevia được chế biến thành đường kiêng và ngày nay rất được tin dùng dù chi phí có hơi cao vì nó phù hợp với mọi đối tượng và tốt cho sức khỏe. Stevia cũng rất dễ trồng. Mình trồng stevia lá xanh mơn mởn. Chỉ cần ngắt một ít lá tươi thả vào trà là có món uống ngọt ngào thanh mát. Lá stevia cho vào nước xốt, soup, nước dùng... cũng tạo vị thanh ngọt tự nhiên rất dễ chịu. Nhà mình cũng dùng đường stevia của Mỹ cho các món đồ uống. Stevia dùng với bạc hà rất hợp.
11. Oải hương
Oải hương không chỉ đem lại hương thơm nồng nàn mà có còn là một loại thảo mộc rất tốt cho sức khỏe. Nụ hoa oải hương khô có thể dùng làm gia vị hoặc uống trà, chỉ cần dùng chưa đến 1g là mùi hương đã ngào ngạt, vì thế khi dùng nhớ để ý đừng cho quá nhiều, mùi sẽ rất nồng.
Oải hương hợp với các món rau trộn khi dùng chung với basil và cỏ xạ hương, ngoài ra cũng rất hợp với các món nướng và thịt cừu. Mùi oải hương rất mạnh, nên có thể nói là "thuốc đặc trị" cho những loại thịt nặng mùi như cừu. Nếu bạn thích làm bánh, hãy bỏ một ít nụ oải hương vào hũ đường và đóng kín trong vài tuần, đường sẽ được ướp một làn hương ngọt ngào, sau đó dùng để làm bánh hay các món tráng miệng.
CÁC LOẠI GIA VỊ KHÔ - SPICES Khác với Herbs, Spices là các phần còn lại của cây như vỏ, rễ, hạt, thân... thường ở dạng khô (nguyên dạng hoặc xay nhỏ), cũng dùng để tăng hương vị cho món ăn.
12. Hạt thì là (fennel seeds)
Ở đây mình muốn phân biệt giữa hai loại gia vị đều được gọi là thì là, đó là dill và fennel. Dill là cây thì là thông dụng ở Việt Nam hay dùng để nấu canh cá, và nó thường được khai thác dạng rau tươi. Fennel có lá nhỏ hơn nhưng thân lại to hơn, thường được khai thác hạt. Hạt fennel rất thơm, nhất là loại fennel hoang dã trồng ở các vùng núi đá. Hạt fennel ướp các món ăn, nấu nước dùng hay uống trà đều hấp dẫn cả. Nó cũng là một loại thảo dược tốt cho sức khỏe. Dưới đây là hình hạt fennel (bên trái) và lá tươi của cây fennel mình trồng, khác với thì là ta (dill).
Mình thì hay uống trà hạt thì là, và với các món nước (bún, phở) bao giờ cũng bỏ thêm một ít hạt thì là cho nước dùng được thơm. Để nước dùng trong và không bị cặn, nên dùng thì là loại túi lọc trong hộp trà.
13. Hạt ngò (Coriander seeds)
Cây ngò rí, hay còn gọi là rau mùi, xưa nay vẫn thường được khai thác lấy lá làm rau thơm là chủ yếu. Ở phương Tây thì hạt ngò khá thông dụng. Cũng như hạt thì là, đây là loại gia vị cần có trong tủ bếp vì hương vị đặc sắc lẫn dược tính của nó. Sườn nướng hoặc gà nấu nấm nếu có hạt ngò thì độ thơm ngon sẽ tăng lên rất nhiều lần. Hạt ngò cũng trị chứng khó tiêu, cảm cúm và giải độc (đặc biệt nước hạt ngò có tác dụng giải độc thủy ngân tốt)
14. Bột tỏi (Garlic powder)
Tỏi sấy khô và nghiền nhỏ (granule) hoặc xay thành bột mịn (powder) đều có mùi thơm rất dễ chịu, không hăng. Bột tỏi được dùng trong hầu hết các món tẩm ướp từ nướng đến chiên, xào... rất tiện và thơm, lại khỏi bẩn tay. Tất nhiên một số món kiểu như rau xào tỏi thì phải dùng tỏi tươi mới hợp.
15. Quế (Cinamon)
Ở VN thì quế hay được dùng như một loại thảo dược hơn là gia vị. Ở nhà mình thì quế rất được trọng dụng, và có đủ cả 3 dạng: vỏ khô, bột quế lẫn nước hương quế. Vỏ quế thì để uống trà, vừa thơm vừa tăng sức đề kháng. Mùi hương quế lan tỏa trong lò vi sóng lẫn căn phòng nhỏ những ngày se lạnh thật là dễ chịu. Bột quế ướp thịt ngon và trộn vào yaourt cũng thơm. Những món nướng ướp chút bột quế vừa thơm, vừa lên màu hấp dẫn, vì thế mình rất hiếm khi dùng mật ong.
16. Hồi (Anise)
Hoa hồi rất hợp với nước dùng gà, bò... Nước hoa hồi còn có thể dùng trộn gà xé phay và cả món nướng. Trong hình là hoa hồi khô và nước hoa hồi.
MỘT SỐ GIA VỊ KHÁC
17. Chanh vàng (Lemon)
Đúng ra thì chanh vàng không phải là gia vị, tuy nhiên, mình vẫn dùng chanh vàng cho nhiều món nướng và đối xử nó như một loại gia vị nên vẫn đề cập trong bài này.
Hồi nhỏ học tiếng Anh do không được tiếp cận thực tế nên cứ nghĩ lemon là quả chanh xanh ở VN, sau này mới biết đó là lime, còn lemon là chanh vàng. Nước cốt chanh vàng cùng vỏ chanh thái móng để ướp đồ nướng, hoặc đơn giản là thái lát tròn mỏng rồi nướng cùng thảo mộc làm các món cá, gà... mất mùi tanh và rất thơm.
18. Gia vị hỗn hợp
Ngoài những gia vị riêng lẻ, các bạn Tây hay có một thứ gọi là seasoning mix, với sự kết hợp của nhiều spices lẫn herbs đã sấy khô và muối nhằm tạo ra một hỗn hợp tẩm ướp sẵn phù hợp một hoặc nhiều món ăn nào đó, VD gia vị ướp món nướng, gia vị ướp thịt gà/ cá/ heo/ hải sản/ xúc xích, gia vị barbecue, gia vị Ý... Tùy theo thói quen và sở thích mà bạn chọn cho mình những loại gia vị phù hợp. Như nhà mình hay ăn đồ nướng thì rất thích dùng hộp gia vị này của McCormick.
Hộp này ướp thịt gà, heo, bò hay hải sản đem nướng đều rất ngon, lại vô cùng tiện nữa. Thậm chí xúc ra vắt tí chanh vào rồi đem chấm mấy món luộc cũng ngon. Thành phần chủ yếu chỉ là muối, tiêu đen và vỏ chanh, kết hợp thêm mấy thứ lặt vặt theo công thức và tỉ lệ đong đếm phù hợp nên phải nói là rất tiện, khỏi phải suy nghĩ món này ướp với cái gì, liều lượng bao nhiêu. Còn khi nào cần làm món có một gia vị chính nào đó, VD như mình làm gà nướng lá xô thơm và chanh vàng, thì ngoài gia vị chính cứ xúc thêm một muỗng seasoning mix này để hương vị hài hòa là ổn.
Gia vị là một phần của ẩm thực và cuộc sống, thiếu nó thì món ăn trở nên đơn điệu và nhạt nhẽo, mà thừa nó thì cũng không hay, cho nên sự khéo léo của người nấu khi phối hợp gia vị nằm ở hai chữ HÀI HÒA và VỪA ĐỦ. Tùy theo thói quen và khẩu vị của gia đình mà chúng ta dùng gia vị nào và liều lượng thế nào, các công thức chỉ có ý nghĩa tương đối và mang tính tham khảo.
Comments