Cũng vì mùa thu đến mà làm bánh mì hình quả bí, làm xong rồi ghiền luôn. Bánh vừa vặn dễ ăn, vỏ giòn ruột mềm, lại xinh xắn đáng yêu. Những "quả bí" nóng hổi đặc ruột thơm bơ đi từ gian bếp nhỏ ra khu vườn đầy lá và màu nắng tháng 10 trong veo như thủy tinh, thấy thu đã về khắp nhà.
Bánh mì được làm theo công thức bánh mì Việt Nam, chỉ là tạo hình quả bí. Với hình thức này, có thể cắt phần chóp để ăn cùng ragu, bò kho, súp bí đỏ..., hoặc cắt đôi thân bí, phết bơ với patê, hay kẹp thịt kiểu hamburger. Nhiều khi đơn giản, chỉ cần xé quả bí chấm sữa đặc là xong.
Thực ra, trước khi làm bánh mì quả bí theo công thức bánh mì Việt Nam thì mình đã thử "làm nháp" với công thức bánh mì bí đỏ - thành phần có bí đỏ và sữa tươi, vỏ phết trứng. Bánh này mình cũng ưng, thành phẩm mềm mại và óng ả hơn, làm thêm nhân phô mai tan chảy nữa cứ gọi là cắn ngập răng. Nhưng quả bí theo kiểu bánh mì Việt lại mang vẻ thô mộc của nó, cứ như những trái bí nhỏ xinh nằm lăn lóc giữa đám rơm khô trong nông trại, trông "thật" hơn, yêu hơn.
Cách làm bánh mì Việt thì có lẽ chỉ cần search Google là ngập kết quả. Mình cũng chỉ là dân ngoại đạo, mới tập tọe làm bánh mì cho vui, lại làm thủ công từ khâu nhào bột, tạo hình... nên cách làm cũng không hẳn là chuẩn, chỉ là phù hợp với mình thôi. Mình vẫn viết ra đây để lưu giữ cho bản thân.
Trước hết, với khâu nhào bột, ủ bột thì mình đã làm theo hai cách, và chốt lại ưng cách thứ hai hơn vì bánh thơm ngon và kết cấu bột mịn màng hơn, khi nhào cũng không mất sức như cách một, tuy nhiên mất nhiều thời gian hơn. Mình cứ viết ra đây cả hai cách. Mỗi cách sẽ có sự thay đổi chút chút về công thức nhé.
Cách 1:
200g bột bánh mì hoặc bột số 13
130g nước
7g đường
2g muối
4g men (mình dùng men đã kích hoạt - instant yeast)
10g bơ
Với cách này thì bạn chỉ cần trộn hết các nguyên liệu khô (bột mì, đường, men, muối) trong thố lớn, tạo miệng giếng ở giữa rồi rót nước vào và trộn bột từ ngoài vào trong cho đến khi hết bột khô, sau đó thêm bơ vào và nhồi tay đến khi bơ quyện hết vào bột. Làm sạch sàn đá bếp, thoa tí bơ lên tay và rắc chút bột áo lên mặt sàn đá cho đỡ dính, lấy bột ra nhồi và đập đến khi bột mịn rồi đem ủ lần 1 trong 15 phút.
Sau khi ủ xong và bột đã nở thành một khối to mềm, lấy bột ra nhồi sơ lại cho xẹp bọt khí rồi chia thành các phần bằng nhau. Với định lượng trên mình chia được 4 chiếc bánh mì khoảng 85g nếu làm bánh mì Việt Nam truyền thống, hoặc 5-6 bánh mì quả bí, tùy bạn muốn bí to hay nhỏ. Sau khi tạo hình cơ bản, ủ lần 2 thêm 40-50 phút nữa trước khi tạo hình hoàn chỉnh và đem nướng.
Cách 2:
Điểm khác biệt của cách 2 là bột được chia thành 2 phần: bột cái và bột thêm, dùng ít men hơn, bột cái ủ trước khoảng 8 tiếng ở nhiệt độ mát khoảng 25 độ C, sau đó mới nhồi cùng bột thêm và ủ tiếp. Tuy mất thời gian hơn, nhưng mình thích cách thứ hai này vì:
bột cái ủ xong dậy mùi rất thơm, tạo cảm giác nhẹ nhàng khi thức dậy vào buổi sớm
công việc nhồi bột và ủ bột nhẹ nhàng hơn nhiều, chỉ cần nhồi sơ và đập mất nhát và bột lại mịn hơn, không mất sức như cách 1
Thành phẩm bánh mì ngon hơn: vỏ giòn và ruột mềm dai
Cách làm như sau (cho định lượng tổng 200g bột mì, làm thành 4 bánh truyền thống hoặc 5-6 bánh quả bí):
Bột cái ủ 8 tiếng: 55g nước + 60g bột mì (bột 13 hoặc bột bánh mì) + 1g men => trộn đều, bọc màng bọc hoặc đậy nắp để ở nhiệt độ mát mẻ (25 độ), tiện nhất là tầm 9-10h tối trộn bột bưng vô phòng máy lạnh ngủ sáng mai dậy làm. Bột ủ sẽ dậy mùi rất thơm đánh thức giấc ngủ một cách nhẹ nhàng.
Bột thêm: 140g bột mì (bột 13 hoặc bột bánh mì) + 1g muối + 5g đường + 2g men. Cho phần bột thêm trộn đều với bột cái, thêm 65g nước và 10g bơ trộn thành khối dẻo tan bơ, đậy lại để bột nghỉ 10 phút. Cuộn bột theo khối tròn từ ngoài vào trong (hoặc nhồi thành khối tròn cũng được), đậy lại ủ thêm 10 phút. Nhào đập bột trong khoảng 5-10 phút cho mịn (tương tự cách 1 nhưng không phải dùng lực nhiều và cũng nhồi đập nhanh hơn). Sau đó cắt bột thành từng phần bằng nhau. Tạo hình bánh mì cơ bản và ủ thêm khoảng 40 phút trước khi tạo hình hoàn chỉnh và nướng. Nếu muốn ruột xốp nhiều thì ủ thêm để bánh nở hơn.
TẠO HÌNH VÀ NƯỚNG BÁNH
Sau khi đã tạo hình cơ bản và xong hết các công đoạn ủ bánh, dù làm theo cách 1 hay cách 2 thì đến bước này bạn chỉ cần hoàn chỉnh khâu tạo hình và đem nướng.
Lò nướng bật sẵn cho nóng. Nếu làm bánh mì Việt kiểu truyền thống thì rạch bánh và xịt nước vào vết rạch. Xịt nước khoang lò rồi nướng bánh 200 độ trong 25 phút, chế độ lửa trên dưới và đối lưu. Với bánh mì quả bí thì cột dây chia 8 múi, đặt khay nước sôi trong lò và nướng bánh cũng với thời gian, chế độ và nhiệt độ nướng như trên.
Đã có rất nhiều bài chỉ cách tạo hình bánh mì Việt Nam kiểu truyền thống trên mạng nên mình bỏ qua bước này, hơn nữa bài viết này đang tập trung vào hình quả bí nên ở đây chỉ đề cập bánh quả bí thôi nhé.
Với bước tạo hình cơ bản: đơn giản chỉ cần lăn phần bột đã chia thành một khối tròn nhẵn mịn, có thể dùng chút bột áo. Sau khi ủ xong thì tạo hình hoàn chỉnh bằng cách đặt 4 sợi dây chia làm 8 múi, đặt viên bột tròn đã nở to vào giữa và cột lại. Lưu ý là cột vừa phải chứ không thít chặt, vì bột sẽ còn nở thêm ít nữa và tạo thành múi đủ đẹp. Sau khi nướng xong thì tháo dây và tạo cuống.
Một vài bí kíp:
Dùng sợi dây hơi thô một chút, bí trông sẽ đẹp và thật hơn, nếu dùng dây chỉ thì nên gập lại 4-6 lần để có độ dày.
Thoa bơ vào dây buộc để dễ tháo dây lúc nướng xong, bánh cũng không bị rách.
Cột dây vừa phải chứ không quá chặt do bánh còn nở thêm (đã nói ở trên)
Dùng vỏ quế làm cuống, nhìn đẹp và tạo mùi hương cho bánh.
Nếu không dùng hết bánh, có thể cất trong tủ lạnh và khi ăn đem nướng sơ lại, bánh lại giòn ngon như mới. Thêm mùi vỏ quế trên cuống tỏa ra làm bánh cũng rất thơm.
Comments