Caramel flan có lẽ là một trong những loại bánh đơn giản mà rất nhiều người đã từng thử qua. Công thức flan có rất nhiều trên mạng với những biến tấu khác nhau. Vì vậy, dù làm flan từ rất lâu rồi nhưng mình ít khi nghĩ đến việc viết một bài về nó. Chỉ đến hôm nay, nghe các con nhận xét: “chưa thấy cái flan nào ngon và đẹp nuột nà như flan của mẹ cả”, thì mới chợt nghĩ: “ừ, sao mình không có một bài về flan nhỉ”. Và bài này, mình sẽ viết về flan phô mai, bởi mình yêu thích vị béo thơm và màu vàng óng ả tuyệt vời cũng như kết cấu bánh mịn mượt từ trong ra ngoài không tì vết.
Chuẩn bị
Phần caramel: 50g đường + 45ml nước (định lượng này tráng được khoảng 8 khuôn bánh như minh họa trong bài)
Phần bánh flan:
Có rất nhiều công thức bánh flan, và khẩu phần mỗi nhà mỗi khác, nên những ai chưa quen làm mà tham khảo quá nhiều công thức dễ bị rối. Ở đây mình đưa ra định lượng chuẩn theo khẩu vị của nhà mình, tính trên phần ăn cho 1 người, nhà bạn bao nhiêu người thì cứ nhân lên thôi nhé.
1 lòng đỏ trứng gà ta + 10g lòng trắng
80ml sữa tươi không đường
20g whipping cream
20g sữa đặc có đường
3g bột phô mai (mình dùng bột phô mai cheddar Mỹ)
1ml tinh chất vani (không bắt buộc)
Với định lượng trên mình làm được 3 chiếc flan như trong hình. Thông thường làm cho gia đình mình sẽ nhân 3 lên, tức là 3 lòng đỏ + 30g lòng trắng + 240ml sữa tươi không đường + 60g whipping cream + 60g sữa đặc có đường, 9g bột phô mai và 3ml vani.
Tất nhiên, công thức này có thể điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị, ví dụ người thích ngọt nhiều, béo nhiều, người chỉ thích nhẹ nhàng.
Thực hiện
Cho 50g đường cùng 25ml nước vào nồi, lắc đều (lưu ý lắc chứ không dùng thìa khuấy nhé). Bật bếp mức to nhất cho sôi rồi hạ xuống thấp hơn (như bếp từ mình giữ mức 6-7/9). Khi đường chuyển màu cánh gián thì đổ nhanh 20ml nước vào và tắt bếp. Rót caramel vào khuôn và láng đều. Để cho đường đông lại.
Trứng đánh tan đều theo công thức 1 lòng đỏ + 10g lòng trắng. Giải thích thêm: thông thường 1 quả trứng gà ta nặng khoảng 35-36g, trong đó lòng đỏ tầm 15-16g, mình chỉ lấy khoảng 10g lòng trắng cho 1 lòng đỏ thôi. Ví dụ mình làm 3 trứng thì sẽ tách lòng đỏ và lòng trắng riêng thành 2 chén, đánh tan lòng đỏ rồi cân 30g lòng trắng cho vào lòng đỏ, dùng phới khuấy đều. Khi các bạn làm trứng gà công nghiệp thì trọng lượng sẽ khác, nên cần lưu ý điều chỉnh tỉ lệ lòng đỏ - lòng trắng khoảng 15-10 là được. Nhiều hướng dẫn cứ nói chung chung kiểu 3 trứng bỏ bớt 1 lòng trắng, nhưng trứng thì có loại to loại nhỏ nên mỗi người làm ra mỗi khác. Lưu ý: không đánh trứng quá mạnh làm nổi bọt khí. Lược trứng đã tan đều qua rây mịn.
Đun sữa trên bếp ở mức nhiệt thấp nhất, nói nôm na là làm ấm sữa, cho bột phô mai vào khuấy đều cho đến khi tan mịn và không vón. Nhấc sữa phô mai ấm ra khỏi bếp, cho thêm whipping cream và sữa đặc rồi khuấy đều.
Trộn hỗn hợp sữa - phô mai - whipping cream - sữa đặc có đường với trứng, khuấy nhẹ cho tan hết và lược một lần nữa qua rây mịn.
Rót hỗn hợp trứng sữa phô mai tan mịn vào khuôn đã có caramel đông lại. Hấp cách thủy 25 phút ở mức nhiệt trung bình hoặc nướng cách thủy 40 phút ở mức nhiệt thấp - trung bình.
Và đây là thành phẩm flan của mình. Bánh có kem sữa và phô mai nên rất thơm, màu vàng óng đẹp bắt mắt.
Đây là bánh mới ra lò. Mẻ này mình làm lượng bột phô mai theo công thức trong bài, nên màu vàng đậm óng ả hơn, và caramel cũng ở mức mình ưng ý nhất, không đậm không nhạt.
Còn mẻ này do sắp hết bột phô mai nên hàm lượng ít hơn, ra màu vàng tươi. Mình phủ caramel đậm hơn tạo độ tương phản.
Đây là bánh để ngăn mát tủ lạnh vài tiếng, hình thức không có gì khác biệt:
Cận cảnh bánh: lát cắt, khuôn hoa và khuôn tim. Có thể thấy lát cắt rất mịn, tức là đạt độ mượt từ trong ra ngoài. Chiếc khuôn hoa này nếu kết cấu bánh không chuẩn thì không giữ được form như vậy.
Một vài "bí kíp":
Nhiều bạn làm flan ra thành phẩm không ưng ý như không ngon, bị tanh, và đặc biệt là rất hay bị rỗ. Các bạn có thể thấy thành phẩm của mình mịn mượt từ trong ra ngoài không một vết rỗ nào cả. Mình xin chia sẻ cụ thể hơn:
Nếu hấp bánh, hãy đặt khăn dưới vung để hơi nước bốc lên sẽ thấm vào khăn, không rơi nước xuống gây rỗ bánh. Trên bếp từ Bosch 17 mức gia nhiệt chia đều 9 số thì mình đặt nồi nước mức cao nhất cho nước sôi xong hạ xuống mức 5 rồi đặt nồi hấp lên trên.
Nếu nướng bánh, bật lò nướng 180 độ trong 10 phút để lò nóng. Sau đó hạ xuống 120 độ và cho bánh vào nướng. Các khuôn bánh được đặt trong khay nước nóng (nước sôi vừa đun) ngập 1/2 khuôn. Nướng 120 độ trong 10 phút, sau đó tăng lên 150 độ nướng trong 20 phút nữa và cuối cùng chỉnh 180 độ nướng 10 phút. Không nên nướng bánh nhiệt độ cao từ lúc đầu vì sẽ làm bánh sôi khi chưa chín hết, tạo bọt khí và gây rỗ bánh phần đáy hoặc bên trong.
Đa số các công thức làm flan phô mai trên mạng đều dùng cream cheese hoặc phô mai Con Bò Cười. Mình thì dùng bột phô mai cheddar của Hoosier Hill Farm mua ở Mỹ. Đây là loại bột phô mai mình thường xuyên có trong nhà vì nó rất ngon, khác hẳn các thứ bột phô mai lắc ngoài hàng. Bột này rất nhiều ứng dụng: phủ lên các món mì, trộn soup hoặc cháo, lắc khoai tây, bắp rang, chiên trứng, trộn xốt và dĩ nhiên cả món kem trứng sữa phô mai trong bài nữa. Tuy hơi đắt tiền nhưng nó xứng đáng.
Có thể cho thêm vani nếu thích. Mình có lúc cho có lúc không, vẫn thơm ngon cả.
Có thể dùng chút cốt chanh cho caramel nhưng không bắt buộc. Không dùng cũng chả sao.
Đường chuyển màu rất nhanh nên phải canh cẩn thận, nhạt quá thì sẽ không đẹp mà đậm quá sẽ bị đắng.
Trừ lượng đường dùng làm caramel, mình không dùng chút đường nào cho hỗn hợp kem trứng sữa phô mai, thay vào đó là sữa đặc có đường, thành phẩm sẽ mượt và thơm ngon hơn.
Có thể làm nhiều kem trứng sữa phô mai và cất ngăn đông, khi nào có nhu cầu làm bánh flan thì chỉ việc rã đông tự nhiên và rót vào khuôn thôi nhé. Cũng có thể dùng hỗn hợp này làm bánh tart trứng.
Thông thường flan hay được làm trong khuôn sứ, còn mình dùng cả khuôn sứ lẫn silicon nhưng vẫn ưu tiên khuôn silicon hơn vì lấy bánh ra rất dễ và mịn đẹp, không vỡ. Nếu dùng các loại khuôn khác thì nên phết bơ lên thành khuôn để dễ lấy hơn. Không nên dùng khuôn kim loại vì khuôn này dẫn nhiệt tốt, rất nóng khiến bánh dễ bị rỗ.
Flan để lạnh và ăn với chút đá bào sẽ ngon hơn.
Đây là caramel mình làm và hộp bột phô mai cheddar. Nhờ có bột phô mai mà bánh thơm, không tanh và đặc biệt có màu vàng óng rất hấp dẫn.
Bánh của mình dù nướng hay hấp đều mềm mượt từ trên xuống dưới và từ trong ra ngoài, dù mới lấy ra hay để lạnh cũng úp ngược dễ dàng không vỡ. Trong hình dưới đây thì bên trái là bánh hấp và bên phải là bánh nướng.
Caramel flan phô mai mềm mượt mang hình dáng những trái tim ngọt ngào, óng ả như nắng thu. Dưới gốc táo đang ra hoa kết quả, làm mẻ bánh flan, pha chút trà táo đỏ, thấy mùa thu dịu dàng làm sao.
Kommentare