Ai đã từng ở Huế có lẽ khó lòng quên được hương vị của món bánh canh Nam Phổ. Đây là một món ăn thực dưỡng, phù hợp với mọi đối tượng kể cả người già và trẻ em, rất lành tính, nên dân gian thường nói: "hiền như bánh canh Nam Phổ". Tuy là một món bình dân, hiện diện trên những gánh hàng rong theo chân các chị, các mệ đi khắp phố phường, nhưng bánh canh Nam Phổ vẫn thể hiện đầy đủ nét tinh túy ẩm thực của vùng đất cố đô, với sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu "trên rừng dưới biển", sự cân bằng của âm dương ngũ hành.
Với mình, món bánh canh này cũng gắn với một kỷ niệm đẹp. Cách đây 7 năm, mình đem món này dự thi Cooking Challenge của WTT và được giải. Hồi đó còn làm bánh canh từ A đến Z, nghĩa là tất tần tật kể cả nặn sợi bánh canh từ bột gạo. Sau này thì để tiết kiệm thời gian và công sức, mình thường tìm mua bánh canh bột gạo và thực hiện các khâu còn lại. Hôm nay, mình chia sẻ lại cách làm món ăn thơm ngon bổ dưỡng này.
Chuẩn bị:
300g bột gạo (nếu tự làm bánh canh), hoặc 600g bánh canh bột gạo (lượng bánh canh cho 4 tô, tùy số thành viên trong gia đình mà điều chỉnh nhé)
50g bột năng
300g tôm đất (nếu chuẩn nhất, đúng vị bánh canh Nam Phổ thì dùng con tôm nước lợ của vùng đầm phá Tam Giang nhé)
100g giò sống
100g thịt ba rọi
1 con cua khoảng 200g (nên dùng cua gạch đỏ, nếu không mua được thì có thể dùng cua thịt và thêm màu điều)
Hành tây, tỏi tây (boa-rô), hành ngò, chanh ớt, hạt nêm, hành tỏi, nước mắm, tiêu, muối, đường, màu điều
Thực hiện:
1. Thịt ba rọi thái miếng nhỏ, ướp với chút nước mắm, tiêu và hành tỏi băm nhỏ. Cua gỡ lấy gạch để ra chén riêng.
2. Nấu nước dùng: Nửa củ hành tây bổ múi cau. Tỏi tây (còn gọi là hành boa-rô) cắt khúc khoảng 2cm. Lấy phần thịt cua đã gỡ gạch và bỏ vỏ cùng tôm (nguyên con) luộc chín trong 1,5 lít nước cùng một chút muối, hành tây và tỏi tây đã chuẩn bị. Khi tôm cua vừa chín tới, vớt ra bóc vỏ lấy thịt để làm chả. Phần đầu tôm cho trở lại nồi nước dùng nấu liu riu cho thật ngọt nước (mình nấu bếp từ bật mức 3 trên 9, hẹn giờ 30 phút).
Nói thêm về nước dùng: nếu như bún bò Huế đòi hỏi phải nấu nước xương từ ngày hôm trước để nước thật ngọt thì bánh canh Nam Phổ không nhất thiết phải thế. Nước dùng được nấu từ đầu và vỏ tôm ninh cùng hành tây và tỏi tây nên cũng rất ngọt và thơm, không tanh. Tất nhiên, bạn vẫn có thể ninh xương để nước ngọt hơn nếu thích. Nhiều công thức dạy làm bánh canh Nam Phổ vẫn có thành phần nước xương đó, nhưng mình nhớ có lần xem một chương trình ẩm thực dạy làm bánh canh Nam Phổ ở Huế thì hoàn toàn không có nước xương. Xét về nguyên tắc thực dưỡng, mình cũng đồng ý với cách nấu này. Cái gì quá thì không tốt, mà thành phần nhân nhụy của bánh canh Nam Phổ đã quá bổ dưỡng rồi (thịt ba rọi, tôm, cua, giò sống), nước dùng thanh nhẹ không những là điểm nhấn cho miếng chả tôm được đậm đà hơn mà còn đỡ nặng bụng, dễ tiêu. Nam Phổ là một vùng đất mang nhiều nét đặc trưng của ẩm thực xứ Huế, và họ rất chú ý đến sự cân bằng hài hòa trong các món ăn. Bánh canh Nam Phổ có tiếng "hiền" bởi vì tất tật trẻ em, người già, người đang dưỡng bệnh đều có thể ăn mà không sợ nóng người, khó tiêu.
3. Làm chả: Thịt tôm cua giã hoặc băm nhỏ, nhào cùng giò sống, ướp với: 1 muỗng súp nước mắm, 1/4 tsp tiêu, 1 tsp hạt nêm, 1/2 tsp đường,1 tsp hành tỏi băm. Tất cả trộn đều và nhồi kỹ, để cho ngấm. Nếu muốn chả có màu đẹp hơn và khi bắt chả đỡ dính thì hãy trộn đều cùng 1 tsp dầu điều nữa nhé.
4. Làm bánh canh: Bánh canh Nam Phổ là bánh canh bột gạo, rất mát lành và không nặng bụng. Cách làm như sau: lấy 300g bột gạo trộn với 500ml, khuấy đều cho tan hết và lược qua rây để có nước bột mịn. Cho nước bột vào nồi, bắc lên bếp nhiệt hơi nhỏ (khoảng 60-70 độ C), liên tục khuấy đều cho đến khi bột đặc lại và dẻo. Chờ một lát cho bột nguội rồi cho vào túi bóng thực phẩm, cắt góc bằng đầu đũa để nặn bánh canh. Bắc nồi nước cho sôi sủi tăm, giữ nhiệt vừa và nặn bánh canh thả vào nồi. Khi bánh canh đầy nồi, tăng nhiệt, nấu cho chín hẳn rồi vớt ra xả nước lạnh.
Tự làm sợi bánh canh thì tuy thành phẩm chất lượng nhưng cũng hơi mất thời gian, nên bạn có thể tìm mua bánh canh bột gạo nhé. Dưới đây là bánh canh mình làm (2 ảnh bên trái) và bánh canh mình mua (ảnh bên phải).
5. Phi thơm hành tỏi, xào thịt ba rọi đã ướp lúc nãy cùng gạch cua. Nếu không phải là cua gạch đỏ, chỉ là cua thường thì cho thêm chút màu điều để sản phẩm có màu đẹp.
6. Hoàn tất nồi bánh canh: Nước dùng gạn sạch tất cả vỏ tôm, hành tây, tỏi tây và hớt bọt cho trong. Trút thịt và gạch cua đã xào vào nồi nước dùng, sau đó nặn chả thả vào. Tiếp đến đến lấy 50g bột năng hòa cùng 200ml nước lạnh, khuấy đều cho tan hết và cho vào nước dùng, nêm nếm cho vừa ăn, liên tục khuấy đều đến khi nước dùng có độ sánh và tất cả nguyên liệu đều chín (chả tôm nổi lên) thì tắt bếp.
Hành lá thì đối với tất cả các món nước (bún, phở, cháo, mì, bánh canh...), mình thường không cho vào nồi nước dùng vì hành rất nhanh chín, hơn nữa cho hành sẵn nếu nước dùng không xài hết đem cất lại thì không được ngon, mà mình cũng không có thói quen dùng hành sống, nên mình thái nhỏ và dội nước sôi cho vừa chín tái, khi ăn thì bày vào tô và chan nước dùng là vừa.
7. Múc bánh canh vào tô, múc chả và chan nước, thêm hành ngò chanh ớt tùy thích.
Bánh canh Nam Phổ có màu đỏ của tôm cua rất hấp dẫn, và nước dùng sánh chứ không lỏng. Hương vị của của thịt, giò, tôm, cua cùng các gia vị, hành thơm quyện lẫn vào nhau hài hòa, kết hợp với sợi bánh canh bột gạo thanh tao làm nên một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của đất cố đô.
Bánh canh Nam Phổ ngon là vậy nhưng du khách đến Huế không phải ai cũng có dịp thưởng thức, bởi món này vẫn giữ cho mình một nét truyền thống rất riêng của vùng Nam Phổ chứ không hiện diện nhiều ở các hàng quán xa hoa. Từ Vĩ Dạ xuôi vài cây số đi về Phú Thượng, nơi có phá Tam Giang sơn thủy hữu tình cùng bao hải sản tươi ngon, cũng chính là đất của bánh canh Nam Phổ. Đây là một làng chuyên trồng cau và làm bánh canh. Họ nấu bánh canh xong thì gánh đi vào phố bán rong chứ không mở tiệm, vậy nên mới có chuyện ai mê ăn bánh canh thì chiều chiều ra ngoài cổng đứng canh khi nào o bán hàng gánh qua thì gọi. Bánh canh Nam Phổ cũng chuyên bán buổi chiều thôi (đúng ra gọi kiểu miền Nam là "ăn xế"), bởi vì họ phải đợi mua tôm cua tươi vùng phá Tam Giang vào buổi sáng, đem về chế biến mới ra nồi bánh canh đúng chuẩn, vậy nên thứ bánh canh Nam Phổ mà bán sáng thì không chuẩn bằng. Tuy vậy, dù ở trong Nam ngoài Bắc hay một đất nước xa xôi, bạn vẫn có thể làm bánh canh Nam Phổ cho chính mình, vẫn hết sức thơm ngon và nặng hồn xứ sở.
コメント