Đã từng sống 20 năm ở Huế, ăn đủ thể loại từ hàng gánh đến quán xá, nhà hàng..., mình mê các món bánh Huế lắm. Mê thì nhiều, nhưng làm ở nhà thì chủ yếu chỉ làm bánh bèo và ram ít vì đỡ gói lá lích kích, nhất là bánh bèo, nhanh gọn mà ngon nữa. Mình cũng có chút tự tin là làm bánh bèo ngon, so với các quán ở Huế thì thôi không dám chứ so với mấy quán Sài Gòn thì con mình vẫn thích bánh bèo mẹ làm hơn. Hôm nay mình sẽ chia sẻ cách làm bánh bèo tôm tươi nhé.
Nói chung, bánh bèo có nhiều cách ăn: ăn với tôm chấy, ăn với đậu xanh hoặc xốt tôm thịt, tùy khẩu vị từng người mà chế biến. Bánh bèo Huế thì thường ăn với tôm chấy, và ăn ngay trong những cái chén nhỏ xinh chứ ít khi bỏ ra dĩa.
Chuẩn bị:
200g bột làm bánh bèo: mình mua bột bánh bèo pha sẵn của Tài Ký hoặc Hương Xưa (2 nhãn này mình thấy ổn), đóng gói 400g. Nếu tự pha thì theo tỷ lệ 100g bột gạo + 15g bột năng.
500g tôm tươi: chuẩn nhất là phải dùng con tôm nước lợ sống ở vùng đầm phá Tam Giang - Cầu Hai xứ Huế, nhưng không có thì xài tôm sông hay tôm biển cũng được.
200g da heo
100g đậu xanh cà (không bắt buộc)
100g thịt heo xay (không bắt buộc)
hành lá, hành tím, hành tây, nước dừa, đường, nước nắm ngon, màu điều
nhiều chén nhỏ, nồi hấp (mình dùng chén chấm Minh Long size 7cm, thấy bánh vừa ăn và xinh xắn)
Thực hiện:
1. Làm bánh bèo
Pha 200g bột với 500ml nước (mình dùng bột Tài Ký hay Hương Xưa đều theo tỉ lệ này). Lượng bột đã pha cho thành phẩm là 27 chén bánh bèo nhỏ.
Để yên bột trong 30 phút - 1 tiếng
Cho nước vào nồi hấp (không nhiều nước lắm kẻo khi hấp bị trào lên trên). Nước nóng già cho bánh bèo vào hấp và hạ nhiệt xuống. Khoảng 4 phút bánh chín.
Một số bạn thích bánh bèo có xoáy điệu đà thì mình chỉ luôn 2 cách làm xoáy nha. Cách thứ nhất là xoáy đồng xu, đây là cách thông dụng và dễ làm. Cách thứ hai là xoáy nước mưa, cách này hiếm gặp hơn vì mất công và khó làm, tuy nhiên xét về mặt thẩm mĩ thì mình thích kiểu xoáy nước mưa hơn.
Xoáy đồng xu: khi pha bột thì pha nước lạnh trước rồi nước nóng sau (tỉ lệ 1 lạnh 1,5 nóng), khi đặt nồi hấp thì cho chén không vào cho nóng rồi múc bột đã pha vào, đậy nắp tầm 2 phút thì nhấc nắp ra một chút rồi đóng lại, bánh sẽ lõm hình đồng xu ở giữa do sốc nhiệt. Chờ thêm khoảng 2 phút nữa là bánh chín.
Xoáy nước mưa: có thể pha bột bằng nước lạnh, đặt nồi hấp sôi rồi cho chén không vào và dùng đồ đựng có vòi để rót bột đã pha vào chén (không múc bằng vá). Nên dùng nồi hấp có nắp thủy tinh để dễ quan sát bên trong. Khoảng 1-2 phút gì đó thấy bột chín một vòng thì nhấc nắp lên, bánh sẽ xoáy nhiều vòng tròn như vũng nước lăn tăn khi trời mưa. Sau đó đóng nắp lại khoảng 2 phút là bánh chín. Cách này đòi hỏi bạn phải canh vừa khéo, nói chung là phải quen tay, nên mất công và tỉ lệ thất bại cao hơn.
Trong hình là chén bánh xoáy nước mưa đặt cạnh chén bánh làm kiểu lười, không xoáy gì hết. Nếu chỉ ăn bình thường thì không cần xoáy gì hết cho gọn nha, vì rắc nhân lên rồi thì cũng chả thấy gì nữa.
Nhìn cận cảnh bánh xoáy nước mưa:
2. Làm tôm chấy
Tôm hấp khoảng 3-4 phút trong lò vi sóng cho vừa chín tới, bóc vỏ rồi xay hoặc giã nhỏ. Nước tôm hấp cất lại để pha nước chấm.
Cho tôm đã xay còn ướt vào chảo nóng đảo đều cho đến khi khô se và đậm màu. Lưu ý: dùng chảo chống dính khô chứ không bỏ dầu, phải đảo đều tay để tôm chấy chín và khô đều chứ không bị bám khét vào chảo.
3. Những thứ ăn kèm:
Hành lá đun liu riu cùng dầu ăn, hồi trước mình dùng dầu gấc tự làm lên màu rất đẹp và thơm nữa (chứ dầu gấc mua siêu thị thì không xi nhê gì nha), giờ không có nên dùng dầu thường thôi
Da heo đem luộc, cắt từng miếng nhỏ rồi đút lò nướng khoảng 15 phút, sau đó đem chiên vàng
Nước chấm: được pha từ nước mắm + nước dừa + nước tôm hấp + nước lọc, tỷ lệ thế nào thì bạn nên tự nêm nếm cho vừa miệng để rút ra công thức riêng phù hợp với khẩu vị mình nhất nha
Đến đây thì các công đoạn làm bánh bèo Huế đã xong. Khi ăn thì bánh để riêng, tôm chấy, mỡ hành, da heo, nước chấm để riêng, ăn đến đâu thì cho vào chén đến đấy.
4. Xốt tôm thịt đậu xanh
Một số vùng không ăn bánh bèo tôm chấy mà dùng xốt tôm thịt đậu xanh, thường là các tỉnh Nam Trung Bộ. Bánh bèo được gỡ ra khỏi chén hoặc vĩ, bỏ vào dĩa và chan xốt lên trên. Mình giới thiệu thêm cách làm xốt của mình (có thể không chuẩn lắm, vì mình quen ăn bánh Huế thôi, nhưng mình thấy cũng ngon).
Đậu xanh cà ngâm nước rồi đun liu riu cho tới khi mềm thành bột nhão, sau đó bỏ vào chảo khô, thao tác như làm tôm chấy, đến khi khô lại thành bột.
Hành tây cắt nhuyễn
Tôm sau khi xay thì lấy 2 phần làm tôm chấy, còn 1 phần để làm xốt
Phi thơm hành tím, cho thịt heo xay, tôm xay cùng hành tây cắt nhuyễn vào xào chín, nêm nước mắm vừa ăn, có thể thêm chút màu điều để xốt lên màu cho đẹp.
Đây là xốt tôm thịt, kèm theo là đậu xanh, mỡ hành, nước chấm, tôm chấy đã làm ở bước 3.
Khi ăn thì gỡ bánh bèo xếp ra dĩa, chan xốt, rắc đậu xanh, da heo, mỡ hành. Nước xốt đã nêm nếm nên không cần chan thêm nước chấm như bánh bèo tôm chấy nữa nhé.
Đây là bánh bèo nhà mình lúc cầu kỳ, nào là có xoáy, nào là làm nhiều kiểu ai thích ăn sao thì ăn.
Còn đây là bánh bèo được giản lược tối đa cho nhanh gọn, chỉ có bánh (không xoáy), tôm chấy, mỡ hành và nước chấm, khỏi làm da heo luôn, nhưng vẫn ngon ngon là.
Tản mạn về bánh Huế
Xin đăng lại bài viết của mình từ năm 2008.
Huế có năm điều luôn để lại ấn tượng trong lòng du khách hay người xa xứ, đó là: thiên nhiên, di tích, ẩm thực, mưa và con gái Huế. Tùy theo cảm nhận của mỗi người mà điều gì có sức ám ảnh hơn đối với họ.
Riêng tôi thì có hai điều mà tôi thích nhất là thiên nhiên và ẩm thực. Ẩm thực cũng chia làm hai loại chính: ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian. Tôi đi ăn nhiều nơi, quán ăn có, nhà hàng sang trọng có, mà hàng gánh cũng có, mỗi nơi đều có một kiểu cách đặc trưng với hương vị riêng, văn hóa riêng nên để lại nhiều nỗi nhớ.
Bánh Huế ư? Đó có thể là một đôi quang gánh hay chiếc thúng bên hông theo chân các chị bán hàng rong đi ngang nhà với tiếng rao dài mà ngọt, rất rẻ mà vẫn ngon. Đó cũng có thể là những quán có tiếng mà thời đi học chúng tôi vẫn thường xuyên tụ tập – những cái tên vẫn còn trong hoài niệm: quán Hàng Me, quán Cung An Định, quán Mợ, quán Bà Đỏ… Ở đây chủ yếu bán bánh bèo, nậm, lọc, ướt, ram ít, chả… Còn muốn ăn bánh khoái thì phải sang khu Thượng Tứ hay bánh cuốn thịt nướng thì phải về vùng cây trái Kim Long mới đúng điệu. Cũng như cơm hến, bánh Huế ngon không chỉ ở kỹ thuật chế biến mà còn nhờ thứ đặc sản tự nhiên chỉ vùng đất này mới có được, cụ thể ở đây là con tôm.
Lạ nhỉ, tôm thì ở đâu mà chẳng có? Đúng rồi, nhưng con tôm xứ Huế khác hẳn tôm nơi khác vì vỏ mỏng, không tanh, hương vị ngọt ngào. Tam Giang - Cầu Hai là vùng đầm phá lớn nhất Đông Nam Á, với tổng diện tích gần 250km2, trải dài khắp tỉnh Thừa Thiên Huế - không chỉ là nơi non nước hữu tình mà còn là nơi có nhiều thủy sản nổi tiếng. Do được sống trong môi trường nước lợ tự nhiên nên thủy sản Tam Giang có chút mặn mòi hương biển mà không tanh vị biển, có cái mát lành của sông mà không nhạt như sông. Con tôm xứ Huế đi vào các món ăn dân dã lẫn cung đình, hiện diện trong túi quà của khách thập phương ở những lọ tôm chua đi xa tới trời Tây. Tôm cũng là nguyên liệu chính để làm nên các loại bánh Huế. Này nhé: tôm rim nguyên vỏ làm nhân bánh lọc (nếu dùng con tôm xứ khác thì vỏ sẽ rất cứng, mà lột vỏ lại mất vị ngọt đặc trưng); tôm hấp rồi giã, sấy làm tôm chấy rắc lên món bánh bèo; tôm lột bằm nhỏ rồi xào làm nhân bánh nậm; tôm cũng được giã nhuyễn để quết chả… Tôi chỉ sành ăn mà không sành làm, nên không thể tả hết cách chế biến các món từ con tôm Huế đâu.
Ngay cả bánh Huế cũng có hai loại: bánh lá và bánh trần. Bánh lọc thường được gói bằng lá chuối nhưng bánh nậm lại phải bằng lá dong. Dân Huế đãi bánh bèo không hay xếp đầy dĩa như ở Sài Gòn, mà cho từng chiếc vào từng cái chén nhỏ và cạn – ngay cả cái lối thưởng thức cũng rất thanh tao. Mỗi loại bánh còn có một thứ nước chấm riêng, như bánh bèo thì dùng thứ nước mắm rất nhẹ: vị mặn đã dịu đi nhiều nhờ chút mỡ, đường, tỏi, ớt và có vị ngọt ngào do nấu từ tôm tươi; bánh nậm cũng nước mắm ngọt có pha chút cay; còn bánh lọc lại dùng nước mắm mặn pha đủ vị chua cay. Chén nước chấm trong veo màu cánh gián với vài lát ớt càng tăng thêm hương vị cho món chính. Sang Kim Long ăn bánh cuốn thịt nướng cũng thú vị không kém, bởi đây là xứ vườn ven sông. Buổi chiều ngồi ăn bánh và bún thịt nướng dưới tán lá xanh um bên dòng Hương Giang lững lờ trôi, ngắm những chiếc thuyền Rồng chở khách ngược lên Thiên Mụ, mới hiểu thiên nhiên và ẩm thực có mối quan hệ khăng khít như thế nào. Xứ Huế còn nổi tiếng với bánh phu thê. Bánh phu thê Huế rất thơm ngon, giòn và dẻo, nằm trong những chiếc hộp lá dừa xinh xắn chứ không phải thứ bánh khá nhão bọc trong giấy bóng kính đủ màu. Người Huế vốn cầu kỳ và kiểu cách ngay cả trong những món ăn dân dã, thứ gì cũng mang dáng dấp của âm dương ngũ hành, nên chiếc bánh phu thê tượng trưng cho tình nghĩa vợ chồng, được dùng nhiều trong đám cưới, tuy làm từ những nguyên liệu giản đơn mà vẫn thanh nhã, quý phái vô cùng. Thân bánh trắng trong vừa thơm vừa ngọt làm từ bột lọc, với nhân đậu xanh, dừa nạo, đường trắng, vani và ướp lá dứa thơm tượng trưng cho người vợ, còn hộp bánh vuông vức bằng lá dừa xanh bao quanh tượng trưng cho sự vững chải, che chở và yêu thương của người chồng. Đến Huế cũng nên một lần ăn bánh khoái – giống như bánh xèo Nam Bộ nhưng nhỏ hơn nhiều. Bánh khoái bốc khói thơm khi vừa chiên vàng rộm, có nhân tôm lột, thịt nướng và giá…, ăn cùng với nước lèo, vả, khế, chuối chát và rau sống… Riêng về nước lèo thì nghe đâu làm từ hàng chục loại nguyên liệu mà nếu không có bí quyết gia truyền thì khó bắt chước được. Con đường Đinh Tiên Hoàng gần cửa Thượng Tứ là nơi tập trung nhiều quán bánh khoái, trong đó những cái tên nổi tiếng nhất có lẽ là Lạc Thiện, Hồng Mai... Bên cạnh nhiều món ăn khác như bún bò, bánh canh, hến, cơm cung đình…, bánh Huế là một nét văn hóa ẩm thực độc đáo của đất cố đô. Với những ai đã từng ở Huế, đến Huế thì những món bánh gia truyền đặc sắc này là thứ không thể bỏ qua.
Còn tôi, vẫn nhớ những ngày ở Huế, ăn bánh trong những hàng quán nhỏ, hay có khi bắt gặp những mẹt bánh hiện diện nơi một gánh hàng rong nào đó, dạo khắp các nẻo đường theo chân các "mệ", có những người mặc chiếc áo dài tím rất xưa, có lẽ là nét đẹp rất đời thường, giản dị và thầm lặng, làm vọng về hơi thở của chốn kinh kỳ tự ngàn xưa.
Bích Nga - 9/9/2008
Comments